一、油煙捕集要求明確了廚房灶頭就餐區(qū)域油煙收集技術(shù)方法

1、灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩；

2、火鍋、燒烤宜采用環(huán)形側(cè)吸罩或可伸縮上（側(cè)）吸罩，鐵板燒宜采用條縫式側(cè)吸罩；

3、在爐灶數(shù)量多且分散的區(qū)域內(nèi)，宜采用全室排風(fēng)設(shè)施捕集散逸的油煙；

4、蒸箱產(chǎn)生的蒸汽宜單獨(dú)收集。使用固體燃料的爐灶產(chǎn)生的油煙應(yīng)單獨(dú)收集。

二、油煙凈化要求明確了必須具備一級(jí)油煙凈化以及大中型餐飲二級(jí)油煙凈化的要求、除味技術(shù)等

1、一級(jí)凈化：去除大顆粒油煙，主要包括機(jī)械過(guò)濾器（或與紫外光解器相結(jié)合）、運(yùn)水煙罩、吸收是式油煙凈化煙罩等。

2、二級(jí)凈化：去除細(xì)顆粒油煙，主要包括靜電凈化、濕式凈化等。

3、除味技術(shù)：高級(jí)氧化除味器、物理吸附或化學(xué)吸附除味器等。

三、運(yùn)行控制要求

1、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)制訂運(yùn)行維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)，以及日常巡檢操作規(guī)程；

2、油煙凈化器設(shè)施應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)運(yùn)行控制。

3、明確維護(hù)保養(yǎng)頻率。一級(jí)油煙凈化設(shè)施：機(jī)械過(guò)濾器，每周清洗一次；旋網(wǎng)過(guò)濾器，每月清洗一次；運(yùn)水煙罩/吸收式煙罩，每月清洗一次；紫外光解器，每月清潔一次，使用時(shí)間達(dá)到設(shè)計(jì)壽命時(shí)更換。二級(jí)油煙凈化設(shè)施：濕式油煙凈化器設(shè)備，每月清洗更換洗滌液，夏季每半個(gè)月清洗更換洗滌液。除味設(shè)施：吸附式除味設(shè)施，每月檢查，除味失效或使用時(shí)間達(dá)到設(shè)定值更換除味介質(zhì)。