為什么要求餐飲企業(yè)安裝油煙凈化器----油煙成分健康殺手

1．烹飪油煙的形成、形態(tài)組成及主要成分

(1)油煙氣的形成——油氣、油液滴和煙霧

在烹飪過程中，油煙的形成可以劃分為3個階段。

第1階段：當食油加熱到50～100℃時，食油中低沸點組分和水分首先氣化，油面有輕微熱氣上升；加熱到100～270℃時，較高沸點組分開始氣化，油面泡沫密集，形成由小油滴組成的油煙；溫度高于270℃，高沸點組分開始氣化，形成大量主要由微油滴組成的青色煙霧。

第2階段：在食品加入高溫食油時，由于高溫食油的作用，食品所含水分驟然氣化膨脹離開油面。水遇周圍冷空氣，部分迅速冷凝，形成以微小油滴為凝結核的油煙霧

第3階段：食油及食品中的部分物質在高溫作用下，發(fā)生氧化、裂解、水解等反應，產(chǎn)生了醛類、酮類、烴類、多環(huán)芳烴等有機化合物；燃料(如柴油、煤氣、液化氣等)燃燒過程中還產(chǎn)生了懸浮顆粒物(TSP)、S02、co、N眈等污染物。

最后，上述各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞，溫度迅速下降到60℃以下，飽和蒸氣壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠，和被抽走的含煙塵氣體一起，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物氣溶膠，水汽及含水量煙塵氣體所組成的烹飪油煙氣外排于周圍大氣中。