大中型烹飪廚房由于產(chǎn)生油煙氣量大，一般都采用排氣量較大的抽油煙系統(tǒng)。目前這類設(shè)備較多，排氣量大小一般可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)?！∑胀ǖ呐艧煔庀到y(tǒng)一般由煙罩、排風(fēng)管、凈化裝置、引風(fēng)機(jī)和煙囪等組成。
　　(一)煙罩
　　煙罩是安裝在爐灶的上方，專門用于收攏煙氣，以利于將煙氣集中排到室外的一個(gè)罩體，常用的煙罩一般有通風(fēng)罩和天篷兩種，其結(jié)構(gòu)有所不同。
　　通風(fēng)罩常與某一套廚房設(shè)備相配套，與排風(fēng)管相連接(或幾個(gè)通風(fēng)罩與一較大的排風(fēng)管相連)，罩上一般安裝油煙過(guò)濾器。油煙過(guò)濾器通過(guò)空氣對(duì)流得到冷卻并保持相對(duì)低溫。熱的油污接觸到較冷的油污過(guò)濾器時(shí)，便凝聚在金屬表面上，最后由金屬表面匯集到油槽。過(guò)濾器必須定期清洗，這種過(guò)濾器的體積較小，完全可在洗碟機(jī)上洗滌。
　　天篷罩
　　它是一個(gè)復(fù)雜韻通風(fēng)系統(tǒng)。一般將所需通風(fēng)的設(shè)備集中在一起進(jìn)行通風(fēng)，并設(shè)置油煙過(guò)濾器，與排風(fēng)管相連，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。安裝天篷罩須注意如下問(wèn)題：
　　(1)天篷罩必須安裝在產(chǎn)生煙氣和排放蒸氣設(shè)備的上方，并必須罩住設(shè)備的各面(除靠墻的一面外)。
　　(2)天篷罩的最低邊到地面的距離一般不超過(guò)2．10 m。天篷罩的最低邊越接近設(shè)備，設(shè)備排人室內(nèi)的熱量和濕氣量就越少，排汽效果就越好。
　　(3)天篷罩的深度應(yīng)不少于600 mm，目的是把油污過(guò)濾器安裝在罩內(nèi)，且有足夠的空間可用來(lái)安裝可能需要的自動(dòng)滅火設(shè)備或控制裝置。
　　(4)天篷罩內(nèi)的過(guò)濾器安裝在45。角的位置上，以得到最大的過(guò)濾油污能力。油煙凈化器過(guò)濾器內(nèi)安裝一個(gè)油污滴人槽，以收集油污。由于過(guò)濾器是按一定角度裝的，油污將流到過(guò)濾器的下部，再滴人收集槽內(nèi)。
　　煙罩有單面罩和雙面罩之分，單面煙罩一般適于爐灶靠墻面、只有一排爐灶的廚房，安裝比較方便，排煙效果也較好。雙面煙罩是兩排爐灶對(duì)面排放，煙罩吊在廚房中間，與爐灶相對(duì)應(yīng)，這種煙罩因沒有墻體依托，安裝固定較復(fù)雜，而且因罩面覆蓋空間大，所以需要大功率的引風(fēng)機(jī)。
　　煙罩的清洗可用廚房?jī)?nèi)的高壓噴射機(jī)進(jìn)行清洗。它能噴出高壓水溫可調(diào)的熱水，清洗劑亦可自動(dòng)加入，適合清洗排煙罩、過(guò)濾網(wǎng)、冷凝器、地面、墻壁、垃圾筒之類，靈活機(jī)動(dòng)效果好，是廚房里的多用途洗滌設(shè)備。
　　將爐灶洗凈劑裝在噴射機(jī)的容器內(nèi)，操作機(jī)器，將水噴向煙罩表面，所噴之處，僅一二分鐘就可恢復(fù)金屬的本色，然后再用清水噴射洗凈，可達(dá)到煥然一新的效果。該機(jī)器操作不需要什么特別技術(shù)。