油脂在加熱過(guò)程中，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)有青白色的油煙產(chǎn)生。烹調(diào)實(shí)踐中，人們往往根據(jù)鍋內(nèi)的油面是否冒煙來(lái)判斷油溫的高低。當(dāng)油脂加熱到表面出現(xiàn)青白色油煙時(shí)的溫度，我們稱為油脂的發(fā)煙點(diǎn)。

值得注意的是，當(dāng)油脂加熱到發(fā)煙點(diǎn)時(shí)，油脂表面逸出的油煙常常會(huì)刺激人的眼睛、鼻腔黏膜及咽喉。時(shí)間久了會(huì)使廚師的眼睛紅腫、流淚、咽喉脹痛等，嚴(yán)重時(shí)會(huì)有頭痛、呼吸不暢、血壓升高等癥狀，有時(shí)也稱之為“醉油”癥狀。油煙中對(duì)人體刺激性較強(qiáng)的是一種叫“丙烯醛”的化合物，它是由油脂分子在高溫下經(jīng)分解而產(chǎn)生的一種對(duì)人體有害的氣體。

為了減少或避免油煙對(duì)人體健康帶來(lái)的危害，烹飪中我們必須注意以下四點(diǎn)。

(1)油脂在烹調(diào)中的加熱溫度宜控制在200℃以下為好，因?yàn)榇蠖鄶?shù)烹飪經(jīng)常用的油脂其發(fā)煙點(diǎn)在190。C以上。發(fā)煙點(diǎn)愈低，油煙愈容易產(chǎn)生。

(2)盡量選擇精煉油來(lái)烹調(diào)。因?yàn)榫珶捰偷陌l(fā)煙點(diǎn)高，味道純正，顏色淺，使用性能穩(wěn)定，對(duì)于制作萊肴能做到在高溫下不易發(fā)生劣變，并且具有良好的風(fēng)味，有益于身體健康，是一類較理想的烹飪用油。

(3)搞好廚房的通風(fēng)環(huán)境，安裝油煙凈化器等油煙凈化設(shè)備。因?yàn)橛椭诟邷叵庐a(chǎn)生的油煙中的大多數(shù)有害氣體都具有一定的揮發(fā)性，在烹調(diào)過(guò)程中，它們散布在整個(gè)廚房的空氣里。當(dāng)通風(fēng)條件較好的情況下，油煙排出速度快，能大大降低油煙對(duì)空氣的污染程度，使得油煙中的有害氣體對(duì)人的危害性降到最低限度。

(4)烹調(diào)工作者要學(xué)會(huì)自我保護(hù)。經(jīng)常有意識(shí)地多呼吸一些新鮮空氣，以盡量減輕油煙對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害。