隨著現(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏加快，使城市餐飲業(yè)得到迅速發(fā)展，然而餐廳的廚房在操作過程中產(chǎn)生的油煙，噪音對(duì)周邊和環(huán)境造成極大的危害，嚴(yán)重影響了居民的正常工作和生活環(huán)境，成為城市環(huán)境的“熱點(diǎn)”之一。

餐飲廚房油煙是怎樣產(chǎn)生的呢？

家庭廚房跟商業(yè)餐廳使用的油，主要分為動(dòng)物油和植物油。植物油有豆

油、菜籽油、芝麻油，花生油等;動(dòng)物油以豬油為主,主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。

油煙的形成可以分為三個(gè)階段 :

第一個(gè)階段：

油加熱到50～100℃時(shí),油面有輕微熱氣上升,所含低沸點(diǎn)分量和水分首先汽化。

第二個(gè)階段： 

油的溫度上升至100～270℃時(shí),較高沸點(diǎn)的分量開始汽化,油泡較密,形成肉眼可見 的油煙,主要是直徑約10-3 cm以上的小油液滴組成。

第三個(gè)階段： 

油的溫度大于270℃后,高沸點(diǎn)的食用油分量開始汽化,并形成大量“青煙”,主要是由直徑10-7～10-3 cm不為肉眼所見的微油滴所組成。此時(shí),往油中加入食品,食品中所含水分急劇膨脹汽化,其中部分冷凝成霧,與油煙一起形成可見的油煙霧。

同時(shí),燃料熱分解也會(huì)生成煙塵。

以上三個(gè)階段所形成的混合氣體在上升過程中與空氣分子碰撞,溫度迅速下降到60℃以下,飽和蒸汽壓下降,形成含冷凝物的氣溶膠,而水氣、含水煙塵氣體、食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物所組成的烹飪油煙外排到周圍的大氣中，這就是油煙的產(chǎn)生。