一家五星級(jí)的酒店，為了給客人提供頂級(jí)的服務(wù)，必須配備無微不至的管理制度，而其中自然也少不了廚房的管理！

以下為一家五星級(jí)酒店的廚房管理制度：

 一、 廚房會(huì)議制度  

1、根據(jù)各個(gè)酒店的需求，需要定期開展各類管理會(huì)議：

衛(wèi)生會(huì)議：

針對(duì)探討日常、食品衛(wèi)生，以及衛(wèi)生計(jì)劃，每周一次。

生產(chǎn)會(huì)議：

關(guān)于菜品質(zhì)量和創(chuàng)新，食物的儲(chǔ)藏，以及相關(guān)職能討論，每周一次。

紀(jì)律會(huì)議：

關(guān)于考勤、考核、紀(jì)律等，每周一次。

設(shè)備會(huì)議：

關(guān)于設(shè)備使用和維護(hù)，每月一次。

每日例會(huì)：

關(guān)于當(dāng)天的事情、以及突發(fā)事件的總結(jié)，每天一次。

安全會(huì)議：

關(guān)于廚房的安全設(shè)備、工作、計(jì)劃等，半月一次。

協(xié)調(diào)會(huì)議：

關(guān)于工作交流、溝通，每周一次。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，其他會(huì)議需提前一天通知，告知時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及會(huì)議內(nèi)容。

3、與會(huì)人員需了解會(huì)議要點(diǎn)，提前做好準(zhǔn)備，會(huì)議主持需做好會(huì)議進(jìn)程的主要工作。

4、所有人需準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)，需要事前向后廚負(fù)責(zé)人請(qǐng)假。會(huì)議需準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意中途離場(chǎng)。

5、會(huì)議期間，不得私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、所有人員需集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、如會(huì)議期間不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、如會(huì)議期間未決定或未被通過的提案，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定的事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行。

 二、廚房防火安全制度  

消防局提示廚房火災(zāi)的常見原因有：通風(fēng)管道、油煙凈化設(shè)備等沒有清洗，導(dǎo)致易燃油脂大量堆積，烹飪期間無人看管，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣管道老化導(dǎo)致煤氣漏氣，電器未及時(shí)切斷電源，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭松動(dòng)或接觸不良后，應(yīng)立即停止使用，修理恢復(fù)正常后才能使用。  

2、電氣設(shè)備不能超負(fù)荷工作。  

3、電器、煤氣等用完后應(yīng)該及時(shí)關(guān)閉電源，或氣源。  

4、易燃物應(yīng)遠(yuǎn)離熱源、電源存放。  

5、每天清理爐灶、桌面上的凈殘油脂。  

6、烹飪、煉油期間需專人看管，烤食物時(shí)不能著火。    

7、煮鍋或炸鍋，使用時(shí)不能超過合理容量和溫度。    

8、每天清理爐罩爐灶，每周清洗抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，每月清洗油煙凈化器，每半年清洗通風(fēng)管道。

9、下班時(shí)關(guān)閉所有能源開關(guān)。    

10、廚房消防措施齊全、有效、每月定期檢查。    

11、全體人員需進(jìn)行定期安全培訓(xùn)，掌握意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。  

 三、廚房設(shè)備及用具管理制度  

1、廚房所有用具都要文明使用，按規(guī)范操作、管理。

2、所有人都有義務(wù)對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)。

3、廚房?jī)?nèi)個(gè)人器具，由本人妥善保管。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，應(yīng)放置固定位置，不得擅自改變，加強(qiáng)保養(yǎng)。

5、廚房?jī)?nèi)特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，需專人保管存放，借用需做記錄，歸還時(shí)需清點(diǎn)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)設(shè)備需要更新，需辦理更換手續(xù)。

7、廚房一切物品不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切工具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人義務(wù)維護(hù)保養(yǎng)、違規(guī)使用導(dǎo)致?lián)p壞的、丟失的，需照價(jià)賠償。

10、廚房設(shè)備需定期檢查維修，發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)備損壞，須報(bào)修，不能維修需更換新設(shè)備的，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

四、廚房獎(jiǎng)懲制度  

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)廚房各崗位員工進(jìn)行合理的獎(jiǎng)罰制度：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：  

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著或在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文的獲獎(jiǎng)?wù)摺?/span>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

7、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：  

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。    

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。    

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。    

4、弄虛作假、搬弄是非、制造矛盾、影響同事間的工作關(guān)系者。  

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。    

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。    

7、毆打他人者。    

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。  

以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)酒店負(fù)責(zé)人按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。